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麻辣卤羊蹄配方及详细加工制作方法
发布日期:2022-09-01 03:10     点击次数:78

​麻辣卤羊蹄配方及详细做法

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主料:羊蹄2500克。

香料:白胡椒10克、小茴香10克、干姜10克、八角5克、桂皮5克、白蔻5克、草果5克、丁香1克。

配料:郫县豆瓣酱300克、食盐75克、葱末50克、姜末50克、干辣椒50克、鸡精10克、味精10克、白糖10克、红花椒10克、干青花椒5克。

详细加工制作步骤:

1、购买羊蹄时要选择用喷枪烧烤过的,或者直接购买带毛的羊蹄回家后自己处理。不要买别人处理后呈现白色的羊蹄,一般都是经过火碱处理过的,残留火碱的味道不好去除,食用菌也对刺激肠胃,对人不好。

2、把购买回来的羊蹄用喷枪烧烤一遍,特别是羊蹄甲缝隙处,要将残留的羊毛烧干净,放入清水中浸泡,用钢丝球洗刷干净。然后重新换清水把血水浸泡出来,备用。

3、把香料:白胡椒10克、小茴香10克、干姜10克、八角5克、桂皮5克、白蔻5克、草果5克、丁香1克装入香料包中, 奥朗德放入盆中加入适量清水淹没30分钟,捞出,沥干水分,备用。

4、炒锅中加入适量植物油,放入葱末50克、姜末50克炒出香味后加入郫县豆瓣酱300克,小火炒出红油和香味后加入少许清水烧开备用。

5、把炒好的料倒入卤锅中加入处理好的羊蹄,酒品公示再加入适量清水淹没。然后放入香料包和干辣椒50克、花椒10克、干青花椒5克,大火烧开后放入食盐75克、鸡精10克、味精10克、白糖10克,小火煮1.5小时后关火,浸泡30分钟后即可出锅。

温馨提示:

1、处理羊蹄时要将羊蹄甲缝隙处用刀切开取出毛囊,如果不在这一步处理,在食用时也要注意将毛囊取出,不要使用。

2、羊蹄要用冷水焯水,焯水时加入适量葱段、姜片和高度白酒,大火烧开后撇去浮沫,小火煮10分钟后取出冲洗干净即可。

3、卤制时加入适量炒糖色或者红烧汁调色,辣椒和食盐的用量要根据个人口味进行调整。

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